Pachamanca

Ingredientes

Para preparar esta receta necesitas los siguientes ingredientes para 10 personas:

✅ 2 kilos de carne de res picada en trozos
✅ 2 kilos de panceta de cerdo cortada en trozos
✅ 10 piezas de pollo (piernas y pechuga)
✅ 10 unidades de papa huayro
✅ ½ kilo de habas verdes
✅ 10 unidades de camote
✅ 10 unidades de oca
✅ 5 choclos partidos por la mitad
✅ 10 humitas saladas
✅ 1 kilo de queso (opcional)

Para la marinada:

✅ 2 manojos de huacatay
✅ 2 manojos de chincho
✅ 4 cucharadas de ají panca
✅ 2 cucharadas de ají amarillo molido
✅ 4 cucharadas de ajo molido
✅ ½ cucharada de comino
✅ 2 cucharadas de orégano molido
✅ 2 tazas de chicha de jora
✅ Sal y pimienta al gusto

Utensilios:

✅ Hojas de plátano
✅ Una buena cantidad de piedras planas bien lavadas
✅ Pala pequeña
✅ Una pieza de yute o una tela tupida

Instrucciones

Para preparar esta receta debes seguir los siguientes pasos:

📝 Lo primero que debes hacer es marinar las carnes con las hierbas, el ají, el ajo, el comino, el orégano, la chicha, la sal y la pimienta. Deja reposar las carnes en la marinada por unas horas o preferiblemente toda la noche en la refrigeradora.
📝 Luego debes hacer un hoyo en la tierra y encender una fogata cerca del lugar donde vas a preparar la pachamanca. Calienta las piedras sobre el fuego hasta que estén al rojo vivo. Ten cuidado de no quemarte al manipularlas.
📝 Cuando las piedras estén listas, colócalas en el hoyo formando una capa uniforme. Encima pon los tubérculos (papa, camote y oca) envueltos en hojas de plátano. Luego pon otra capa de piedras calientes sobre los tubérculos.
📝 A continuación, pon las carnes marinadas envueltas en hojas de plátano sobre las piedras. Cubre las carnes con otra capa de piedras calientes. Después pon las habas verdes, los choclos, las humitas y el queso (si lo deseas) envueltos en hojas de plátano. Finalmente cubre todo con más piedras calientes.
📝 Para terminar, cubre el hoyo con más hojas de plátano y luego con la pieza de yute o la tela tupida. Sella la pachamanca con tierra seca para evitar que se escape el calor. Deja cocinar todo por unas dos o tres horas, dependiendo del tamaño y cantidad de los alimentos.
📝 Pasado el tiempo de cocción, destapa el hoyo con cuidado y retira los alimentos con una pala o unas pinzas. Sirve la pachamanca en platos grandes y acompáñala con las salsas que más te gusten.

Tiempo de cocción

El tiempo total para preparar esta receta es aproximadamente:

🔥 Tiempo de preparación: 30 minutos (sin contar el tiempo de marinado)
🔥 Tiempo de cocción: 2 a 3 horas
🔥 Tiempo total: 2 horas y media a 3 horas y media

Salsas para acompañar

Puedes acompañar la pachamanca con las siguientes salsas:

✅ Salsa criolla: se prepara con cebolla roja picada en pluma, ají limo picado, jugo de limón, sal, pimienta y cilantro picado.
✅ Salsa de rocoto: se prepara con rocoto molido, aceite, vinagre, sal y perejil picado.
✅ Salsa de ají amarillo: se prepara con ají amarillo molido, aceite, queso fresco, leche evaporada y sal.
✅ Salsa huancaína: se prepara con ají amarillo molido, aceite, queso fresco, leche evaporada, galletas de soda y sal. Se licua todo hasta obtener una salsa cremosa.

Otros platos para combinar

Puedes combinar la pachamanca con los siguientes platos:

🍽️ Ensalada de quinua y verduras: se prepara con quinua cocida, tomate picado, pepino picado, zanahoria rallada, lechuga picada, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
🍽️ Solterito de queso: se prepara con queso fresco cortado en cubos, habas cocidas, choclo desgranado, aceitunas negras, cebolla roja picada en pluma, tomate picado en cubos, vinagre, aceite de oliva, sal y perejil picado.
🍽️ Ceviche de champiñones: se prepara con champiñones cortados en láminas, jugo de limón, ají limo picado, cebolla roja picada en pluma, sal y cilantro picado.

Postres y bebidas para acompañar

Puedes acompañar la pachamanca con los siguientes postres y bebidas:

🍰 Mazamorra morada: se prepara con maíz morado cocido con cáscara de piña, clavo de olor y canela. Se cuela el líquido y se le agrega azúcar, harina de chuño disuelta en agua y frutas secas como guindones, orejones y pasas. Se cocina hasta que espese y se sirve fría o caliente.
🍰 Arroz con leche: se prepara con arroz cocido con leche evaporada, leche condensada, canela en rama y cáscara de limón. Se cocina hasta que el arroz esté suave y cremoso. Se sirve frío o caliente y se espolvorea canela en polvo por encima.
🍰 Picarones: se preparan con una masa de harina de trigo mezclada con zapallo cocido y molido, levadura, agua tibia y sal. Se deja reposar la masa hasta que fermente y luego se forman anillos que se fríen en abundante aceite caliente. Se sirven bañados con miel de chancaca.

🍹 Chicha morada: se prepara con maíz morado cocido con cáscara de piña, clavo de olor y canela. Se cuela el líquido y se le agrega azúcar, jugo de limón y trozos de piña y manzana. Se sirve fría o caliente.
🍹 Pisco sour: se prepara con pisco (aguardiente de uva), jugo de limón, jarabe de goma o azúcar, clara de huevo y hielo. Se licua todo hasta obtener una bebida espumosa y se sirve en copas con un toque de amargo de angostura por encima.
🍹 Emoliente: se prepara con una infusión de hierbas como cebada tostada, linaza, cola de caballo y alfalfa. Se endulza con azúcar o miel y se le puede agregar jugo de limón. Se sirve caliente o frío.

Información adicional

¿Tiene gluten?

No. La pachamanca no contiene gluten porque no usa ningún ingrediente que lo contenga. Sin embargo, debes tener cuidado si eres celíaco o alérgico al gluten y verificar que los productos que uses no contengan trazas de gluten o que hayan sido contaminados con gluten durante su manipulación o preparación.

¿De qué ciudad es originada y en qué año esta receta?

La pachamanca es una receta originaria de los Andes peruanos, que se remonta a la época prehispánica. Se cree que los antiguos pobladores de esta región usaban este método de cocción para aprovechar el calor de las piedras volcánicas y para rendir culto a la Pachamama o Madre Tierra. La palabra pachamanca proviene del quechua y significa “olla de tierra”. La pachamanca se ha mantenido vigente a lo largo de los siglos y se ha convertido en un símbolo de la identidad y la diversidad cultural del Perú.

Consejos de preparación

Aquí te dejo algunos consejos para que tu pachamanca quede perfecta:

💡 Elige carnes frescas y de buena calidad, preferiblemente con algo de grasa para que queden jugosas y tiernas.
💡 Marinar las carnes con anticipación es clave para que absorban el sabor de las hierbas y el ají. Puedes usar una bolsa plástica con cierre hermético para guardar las carnes en la marinada y evitar que se sequen o se contaminen.
💡 Usa hojas de plátano frescas y limpias para envolver los alimentos. Estas hojas ayudan a conservar la humedad y el aroma de los ingredientes, además de darle un toque especial a la pachamanca.
💡 Escoge piedras planas y resistentes al calor, como las de río o las volcánicas. Evita las piedras que tengan grietas o fisuras, ya que pueden explotar al calentarse. Lava bien las piedras antes de usarlas y sécalas con un paño.
💡 No uses leña verde o húmeda para hacer el fuego, ya que puede generar mucho humo y afectar el sabor de la pachamanca. Usa leña seca y dura, como la de eucalipto o algarrobo. 💡 No llenes demasiado el hoyo con los alimentos, ya que puede dificultar la cocción uniforme. Deja un espacio entre cada capa de piedras y alimentos para que circule el aire caliente.
💡 No destapes el hoyo antes del tiempo indicado, ya que puedes perder el calor acumulado y retrasar la cocción. Si quieres verificar el punto de cocción, puedes hacerlo con una varilla metálica o un termómetro de cocina, introduciéndolos cuidadosamente en el hoyo.

¿Para qué clima y región es recomendable esta receta?

La pachamanca es una receta recomendable para cualquier clima y región, siempre que se cuente con los ingredientes y los utensilios necesarios. Sin embargo, es más común prepararla en zonas rurales o campestres, donde se dispone de espacio suficiente para hacer el hoyo y el fuego. También es más frecuente prepararla en épocas frías o lluviosas, ya que el calor del fuego y la comida ayuda a combatir el frío y la humedad. La pachamanca es una receta ideal para compartir en familia o con amigos, en ocasiones especiales o festivas, como cumpleaños, aniversarios, carnavales o Semana Santa.

¿Cuál es el costo aproximado de esta receta?

El costo aproximado de esta receta depende del precio de los ingredientes y los utensilios que se usen. Según una estimación basada en los precios promedio del mercado peruano en abril del 2023, el costo aproximado de esta receta para 10 personas es:

Costo total: S/.161.10

Tabla nutricional

La tabla nutricional de esta receta por porción (considerando una porción de cada ingrediente) es la siguiente: