Descubre cómo preparar el auténtico chicharrón de pescado peruano con una salsa marina refrescante
Introducción
El Chicharrón de Pescado es uno de esos platos emblemáticos de la gastronomía peruana que combina la frescura del mar con la técnica perfecta de fritura. Este plato, popular en toda la costa peruana, se caracteriza por trozos de pescado blanco marinados en limón y especias, cubiertos con una capa crujiente que encierra la jugosidad del pescado. Acompañado de camotes, yucas fritas y una refrescante salsa marina, este chicharrón de pescado se convierte en la estrella de cualquier mesa. En esta receta, te guiaremos paso a paso para que logres ese equilibrio perfecto entre lo crujiente por fuera y lo jugoso por dentro.
Especificaciones
| Tiempo de preparación | Raciones | Calorías | Gluten | Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| 30 minutos | 4 personas | 350 kcal | Con gluten | 🍽️🍽️ Intermedia |
Utensilios
🔪 Cuchillo afilado para filetear pescado
🍲 Bowl grande para marinar
🥣 Bowl mediano para la mezcla de harina
🍳 Sartén profunda para freír
🥄 Cuchara de madera
🍽️ Plato grande para servir
🧂 Colador o escurridor para el aceite
📏 Tabla de cortar
Ingredientes
Para el pescado:
✅ 500g de filetes de perico (o cualquier pescado blanco firme)
✅ 2 limones para el jugo
✅ 1 cucharadita de pimienta recién molida
✅ 2 dientes de ajo finamente picados
✅ 1 cucharadita de orégano seco
✅ 1 cucharadita de pimentón o ají panca molido
✅ 1 cucharadita de mostaza
✅ 3 cucharadas de leche
✅ 1 chorrito de salsa de soya
✅ 2 huevos
✅ Sal al gusto
Para el rebozado:
✅ 1 taza de harina de maíz
✅ 1/2 taza de chuño (almidón de papa)
Para la guarnición:
✅ 2 camotes amarillos o morados
✅ 1 yuca mediana, sancochada
✅ Aceite para freír
✅ Cancha serrana (opcional)
Para la salsa marina:
✅ 1 cebolla roja mediana
✅ 1 tomate maduro
✅ 1/4 taza de culantro picado
✅ 2 limones para el jugo
✅ 1 cucharadita de ajo molido
✅ Sal al gusto
✅ 1 ají mochero (o ají limo) en trozos pequeños
Instrucciones paso a paso
Preparación del pescado:
1️⃣ Fileteado del pescado: Toma los filetes de perico y retira cuidadosamente la parte central (la línea central) para evitar encontrarte con espinas. Corta el pescado en trozos medianos uniformes de aproximadamente 4×4 cm.
2️⃣ Marinado: Coloca los trozos de pescado en un recipiente hondo. Agrega el jugo de limón, la pimienta recién molida, los ajos picados, el orégano, el pimentón o ají panca, la mostaza, un chorrito de leche y un toque de salsa de soya. Mezcla suavemente para que todos los trozos queden bien cubiertos.
3️⃣ Reposo: Deja reposar la mezcla durante al menos 10 minutos en refrigeración para que el pescado absorba todos los sabores. Este paso es fundamental para conseguir un sabor profundo.
4️⃣ Preparación del rebozado: Mientras el pescado reposa, bate los huevos en un bowl, añadiendo un poco de sal. En otro recipiente, mezcla la harina de maíz con el chuño (almidón de papa). Esta combinación es clave para lograr un exterior sumamente crujiente.
Preparación de guarniciones:
5️⃣ Camotes: Pela los camotes amarillos o morados y córtalos en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.
6️⃣ Yuca: Si no tienes la yuca ya sancochada, hiérvela hasta que esté tierna pero firme (aproximadamente 20-25 minutos). Luego, córtala en bastones medianos.
Preparación de la salsa marina:
7️⃣ Cebolla: Corta la cebolla roja por la mitad y retira el corazón central para obtener un corte más limpio. Pica finamente en juliana.
8️⃣ Tomate: Retira las semillas del tomate y corta la pulpa en bastones pequeños o tiritas.
9️⃣ Mezcla de la salsa: En un bowl, combina la cebolla, el tomate, el culantro picado, el jugo de limón, el ajo molido, sal al gusto y los trocitos de ají mochero o limo. Mezcla suavemente y reserva.
Fritura:
1️⃣0️⃣ Freír yucas: Calienta abundante aceite en una sartén profunda. Cuando esté caliente, agrega las yucas sancochadas y fríelas por aproximadamente 6 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Retíralas y colócalas sobre papel absorbente.
1️⃣1️⃣ Freír camotes: En el mismo aceite, fríe las rodajas de camote con cuidado hasta que estén doradas (aproximadamente 3-4 minutos). Retira y escurre el exceso de aceite.
1️⃣2️⃣ Empanizar el pescado: Pasa cada trozo de pescado marinado por la mezcla de huevo batido y luego por la mezcla de harina de maíz y chuño, asegurándote de cubrir bien todas las partes. Importante: No empanices todos los trozos mucho tiempo antes de freírlos, hazlo justo antes de llevarlos al aceite para mantener la textura perfecta.
1️⃣3️⃣ Freír el pescado: Asegúrate de que el aceite esté bien caliente. Introduce los trozos de pescado empanizados con cuidado, evitando sobrecargar la sartén. Cocina a fuego medio-alto por 5 minutos hasta que se forme una capa crujiente, luego baja el fuego al mínimo por otros 5 minutos para que se cocine el interior. Finalmente, sube el fuego al máximo durante los últimos 3 minutos para lograr esa textura ultra crujiente.
1️⃣4️⃣ Freír el mococho (opcional): Si has conservado el mococho (parte gelatinosa del pescado), pásalo por harina y fríelo por 2-3 minutos hasta que esté crujiente. Este es un secreto que añade un toque especial y textura única al plato.
Montaje y presentación:
1️⃣5️⃣ Montaje del plato: Coloca unas hojas de lechuga como base en un plato grande. Dispón los trozos de chicharrón de pescado en el centro, acompañados de las yucas y camotes fritos. Añade un poco de cancha serrana (maíz tostado peruano) para un auténtico toque peruano.
1️⃣6️⃣ Finalización: Sirve la salsa marina en un recipiente aparte o vierte un poco sobre el pescado justo antes de servir. Para un toque final, puedes decorar con los crujientes de mococho y acompañar con mayonesa y rodajas de rocoto.
Tiempos de preparación
- Preparación previa: 20 minutos (cortar, marinar, preparar guarniciones)
- Reposo del marinado: 10 minutos
- Tiempo de cocción: 15 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
Trucos y consejos
- Frescura del pescado: Para asegurarte de que el pescado está fresco, verifica que no tenga olores fuertes. Un pescado fresco debe oler a mar, no a «pescado».
- Temperatura del aceite: El aceite debe estar lo suficientemente caliente antes de agregar el pescado, pero no humeante. Prueba dejando caer una pequeña cantidad de harina – si burbujea inmediatamente, está listo.
- Secado del pescado: Antes de empanizar, seca ligeramente el pescado marinado con papel toalla para que la cobertura se adhiera mejor.
- Exceso de harina: Sacude cada trozo de pescado suavemente para eliminar el exceso de harina antes de freír, esto evitará que el aceite se ensucie rápidamente.
- Método de fritura en tres etapas: La técnica de cocción en tres fases (fuego alto, bajo y alto de nuevo) garantiza un exterior crujiente y un interior perfectamente cocinado.
- Mococho crujiente: No descartes el mococho (parte gelatinosa) del pescado. Fríelo para crear un crujiente único que elevará tu plato a nivel gourmet.
Variaciones y combinaciones
- Variaciones de pescado: Aunque el perico es ideal, puedes preparar esta receta con corvina, lenguado, o cualquier pescado blanco de carne firme.
- Versión picante: Aumenta la cantidad de ají en la salsa marina o añade un poco de pasta de ají amarillo al marinado para una versión con más kick.
- Versión tropical: Incluye trozos de mango o piña a la salsa marina para darle un toque dulce contrastante.
- Versión herbal: Añade albahaca fresca junto con el culantro para una nota aromática distinta.
- Versión con maíz morado: Utiliza camotes morados en lugar de amarillos para un contraste visual impactante.
Acompañamientos
El Chicharrón de Pescado combina perfectamente con:
- Arroz blanco: Un clásico que equilibra la intensidad de sabores del plato.
- Choclo peruano: El maíz de grano grande peruano cocido complementa maravillosamente este plato.
- Ensalada criolla: Una mezcla refrescante de cebolla, tomate y cilantro con limón.
- Cerveza helada: La bebida perfecta para acompañar este manjar crujiente.
- Leche de tigre: Un shot de este caldo cítrico de ceviche antes de comer abre el apetito.
- Papas a la huancaína: Una opción más contundente pero deliciosa como complemento.
Gluten
Esta receta es naturalmente libre de gluten si se utiliza únicamente harina de maíz y chuño (almidón de papa) para el rebozado. Asegúrate de que la salsa de soya que uses sea certificada sin gluten, ya que algunas marcas pueden contener trazas.
Beneficios y Tabla Nutricional
El Chicharrón de Pescado, especialmente cuando se prepara con pescados como el perico, ofrece importantes beneficios nutricionales:
- Alto contenido proteico: El pescado blanco es una excelente fuente de proteínas de alta calidad.
- Ácidos grasos omega-3: Contribuyen a la salud cardiovascular y cerebral.
- Vitaminas del grupo B: Esenciales para el metabolismo energético.
- Minerales: Como el selenio, yodo y fósforo, importantes para diversas funciones corporales.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar el chicharrón de pescado con anticipación? El chicharrón de pescado está en su punto óptimo recién hecho. Si necesitas adelantar trabajo, puedes dejar el pescado marinando hasta 2 horas antes en refrigeración y preparar la salsa marina con antelación, pero la fritura debe hacerse justo antes de servir.
¿Cómo evito que el pescado se desmorone al freírlo? Asegúrate de que los trozos sean lo suficientemente grandes (unos 4×4 cm) y manipúlalos con cuidado. Además, el marinado con limón ayuda a «cocinar» ligeramente el pescado, haciéndolo más firme.
¿Puedo hornear el pescado en lugar de freírlo para hacerlo más saludable? Sí, puedes hornear los trozos de pescado rebozados a 200°C durante unos 15 minutos, rociándolos ligeramente con aceite de oliva. No obtendrás exactamente la misma textura crujiente, pero será una versión más ligera.
¿Qué hago si no encuentro chuño (almidón de papa)? Puedes sustituirlo por maicena o cualquier otro almidón. El chuño aporta una textura específica, pero otros almidones funcionarán bien.
¿Es posible congelar el chicharrón de pescado? No es recomendable congelar el chicharrón ya preparado, pues perderá su textura crujiente. Sin embargo, puedes congelar el pescado marinado antes de empanizar para futuras preparaciones.
¿Qué hago si el empanizado se deshace?
Procura enharinar el pescado justo antes de freír y evita manipularlo en exceso para mantener la capa crujiente y uniforme.
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