Estofado de Cabrito

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Ingredientes

La calidad de los ingredientes es fundamental para un estofado de cabrito excepcional. Busca carne de cabrito fresca, preferiblemente paletilla o pierna, que son las piezas más tiernas y sabrosas. El ají panca es el corazón de este plato – su sabor ahumado y color rojizo son irreemplazables.

Preparación Paso a Paso

Paso 1: Marinado (1 hora)

En un bol amplio, mezcla el vino blanco con 2 cucharadas de pasta de ají panca, una pizca de sal y pimienta recién molida. Añade la carne de cabrito troceada y masajea suavemente para que se impregne bien. Cubre con film transparente y refrigera durante al menos 1 hora – este tiempo es crucial para que los sabores penetren en la carne.

Paso 2: Sellado de la carne (8-10 minutos)

Calienta 2 cucharadas de aceite en la olla grande a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (debe chisporrotear al añadir una gota de agua), sella la carne de cabrito por tandas para no sobrecargar la olla. Dórala 2-3 minutos por cada lado hasta obtener un color dorado uniforme. Este paso es esencial para crear una costra que sellará los jugos. Retira la carne y reserva.

Paso 3: Sofrito base (15 minutos)

En la misma olla, añade más aceite si es necesario. Sofríe la cebolla picada a fuego medio durante 5 minutos hasta que esté transparente y aromática. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más hasta que libere su fragancia. Incorpora el tomate picado, las 2 cucharadas restantes de pasta de ají panca, la hierbabuena y el orégano. Cocina removiendo constantemente durante 8-10 minutos hasta que la salsa se espese y reduzca su volumen a la mitad.

Paso 4: Cocción lenta (1 hora 15 minutos)

Regresa la carne sellada a la olla junto con todo el líquido del marinado. La carne debe quedar casi cubierta por la salsa. Tapa la olla y reduce el fuego al mínimo. Cocina durante 1 hora y 15 minutos, revisando cada 20 minutos y removiendo suavemente. La carne estará lista cuando se desprenda fácilmente del hueso y la salsa tenga una consistencia cremosa.

Paso 5: Punto final (5 minutos)

Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta. Si la salsa está muy espesa, añade un poco de caldo tibio. Si está muy líquida, cocina destapada 5 minutos más. El estofado debe tener una consistencia que cubra la cuchara sin ser demasiado espesa.

Tips y Consejos de Chef

Secreto del marinado perfecto: Para intensificar el sabor, marina la carne desde la noche anterior. Esto permite que el ají panca y el vino penetren profundamente en las fibras.

Cómo elegir la carne: Busca carne de cabrito con un color rosado intenso y grasa blanca. Evita piezas con color grisáceo o grasa amarillenta. La paletilla tiene más grasa y será más jugosa, mientras que la pierna es más magra pero igualmente sabrosa.

Control de temperatura: Mantén siempre fuego bajo durante la cocción lenta. Si burbujea demasiado, la carne se endurecerá. Debe ser una cocción suave, casi imperceptible.

Punto de cocción perfecto: La carne está lista cuando al presionar con un tenedor se deshace fácilmente. Este punto puede variar entre 1 hora a 1 hora 30 minutos según el tamaño de los trozos.

Conservación: El estofado mejora al día siguiente. Guárdalo en refrigeración hasta 3 días o congélalo hasta 3 meses. Para recalentar, hazlo a fuego lento con un poco de agua si es necesario.

Preguntas Frecuentes

¿Puedo usar carne de cordero en lugar de cabrito?

Sí, la carne de cordero es un excelente sustituto. Tiene un sabor similar aunque ligeramente más suave. Usa las mismas proporciones y tiempos de cocción. El resultado será igual de delicioso aunque no tan auténtico.

¿Cómo sé si la carne está en su punto exacto?

La carne está perfecta cuando se deshace fácilmente con un tenedor pero aún mantiene su forma. Si necesitas hacer fuerza para cortarla, cocina 15 minutos más. Si se deshace completamente, está sobre-cocida pero aún comestible.

¿Qué hago si no encuentro ají panca?

Puedes sustituirlo por pimentón dulce ahumado (1 cucharada por cada cucharada de ají panca) más una pizca de cayena para el picante. También funciona una mezcla de paprika + chipotle en polvo, aunque el sabor será diferente.

¿Se puede preparar en olla a presión?

Absolutamente. Sigue los mismos pasos hasta el sellado de la carne. Luego añade todos los ingredientes, cierra la olla y cocina a presión alta durante 25 minutos. Deja que la presión baje naturalmente. El resultado es igual de tierno en menos tiempo.

¿Cuánto tiempo se conserva en refrigeración?

El estofado se conserva perfectamente hasta 4 días en refrigeración en un recipiente hermético. De hecho, mejora al día siguiente cuando los sabores se asientan. Para recalentar, hazlo a fuego lento con un chorrito de agua si es necesario.