Descubre cómo preparar el auténtico lomo saltado peruano en casa con ingredientes simples | Receta Paso a Paso
El Lomo Saltado es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía peruana, representante perfecto de la cocina fusión chino-peruana conocida como «chifa». Este plato nace de la influencia de los inmigrantes chinos que llegaron a Perú durante el siglo XIX, quienes aportaron sus técnicas de cocción rápida en wok (salteado) a los ingredientes autóctonos peruanos.
Lo que hace único al lomo saltado es la combinación explosiva de sabores y texturas: la jugosidad de la carne de res, el crujido de las papas fritas, la frescura de los vegetales y ese delicioso jugo que se forma al final, perfecto para mezclar con el arroz blanco. Es un festín sensorial donde cada bocado transmite la esencia del mestizaje cultural que caracteriza a Perú.
Este plato es tan importante en la cultura peruana que tiene su propio día nacional: el 27 de junio se celebra el «Día del Lomo Saltado» en todo el país. Y no es para menos, ya que logra unir en perfecta armonía técnicas orientales con ingredientes andinos como el ají amarillo, creando una explosión de sabores intensos y aromáticos que no olvidarás.
El Toque de Gastón Acurio
Ninguna conversación sobre la gastronomía peruana estaría completa sin mencionar a Gastón Acurio, el chef embajador de la cocina peruana por excelencia. Este reconocido chef revolucionó la forma en que el mundo percibe la comida peruana, elevándola a la categoría de alta cocina internacional.
En su emblemático restaurante Astrid y Gastón, fundado en 1994 en Lima y actualmente ubicado en una hermosa casona del distrito de San Isidro, el lomo saltado ha sido reinterpretado manteniendo su esencia pero con toques de sofisticación. Acurio prepara su versión con lomo fino de primera calidad, marinado brevemente en salsa de soya y vinagre de arroz, y salteado en un wok tradicional a fuego extremadamente alto para conseguir el «wok hei» (el aliento del wok), ese sabor ahumado característico de la cocina china.
Lo fascinante de la versión de Acurio es que, a pesar de su formación en cocina francesa y su enfoque de alta cocina, respeta profundamente los sabores tradicionales del lomo saltado callejero. Como él mismo ha comentado en varias entrevistas: «El lomo saltado representa a la perfección el espíritu mestizo del Perú. No se trata solo de un plato, sino de una declaración de identidad cultural».
Gracias a Gastón Acurio y otros chefs peruanos prominentes, el lomo saltado ha viajado por el mundo entero, conquistando paladares desde Madrid hasta Tokio, y posicionándose como uno de los platillos más reconocibles de la gastronomía peruana internacional.
Especificaciones
| Tiempo de preparación | Raciones | Calorías | Gluten | Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| 30 minutos | 4 personas | 520 kcal | Sin gluten | 🍽️🍽️ Intermedia |
Utensilios Necesarios
🍳 Sartén grande de fondo grueso (preferiblemente wok)
🔪 Cuchillo afilado para cortar la carne
🥄 Cuchara de madera
🍽️ Platos hondos para servir
🥣 Recipientes para preparar ingredientes
🧄 Tabla de cortar
Ingredientes
✅ 500g de lomo de res cortado en tiras gruesas (tamaño del dedo pulgar)
✅ 2 cebollas rojas cortadas en tiras gruesas
✅ 4 tomates pequeños cortados en tiras gruesas (sin pelar)
✅ 1 ají amarillo cortado en tiras delgadas
✅ 4 tallos de cebolla china o cebollín (parte blanca y verde separadas)
✅ 4 dientes de ajo (chancados y cortados finamente)
✅ Hojas de 8 tallos de cilantro
✅ 8 cucharadas de vinagre blanco
✅ 1 cucharada de salsa de ostión (opcional)
✅ 4 papas medianas para freír
✅ 2 tazas de arroz blanco cocido
✅ Aceite vegetal para saltear
✅ Sal y pimienta al gusto
✅ 4 huevos para freír (opcional)
✅ Rodajas de ají limo o rocoto (opcional para picante)
Instrucciones Paso a Paso
1️⃣ Preparación previa: Antes de comenzar con el lomo saltado, asegúrate de tener el arroz blanco ya cocido y las papas fritas crocantes. Este es un paso fundamental ya que el lomo saltado debe servirse inmediatamente después de cocinarse para disfrutar de todo su sabor y textura.
2️⃣ Sazona la carne: Corta el lomo de res en tiras gruesas (aproximadamente del grosor de tu dedo pulgar) y sazona con sal y pimienta. Deja reposar mientras preparas los demás ingredientes.
3️⃣ Prepara las verduras: Corta las cebollas en tiras gruesas, los tomates en tiras sin pelar, el ají amarillo en tiras finas, y separa la parte blanca y verde de la cebolla china (la parte blanca cortada en rodajas y la verde en trozos grandes). Chanca y pica finamente los dientes de ajo.
4️⃣ Primera cocción de la carne: Calienta un sartén grande con aceite vegetal a fuego máximo. Cuando empiece a humear ligeramente (sin llegar a quemarse), añade la mitad de la carne sazonada. Realiza un movimiento rápido y firme para saltear (no revuelvas constantemente) y agrega una pizca de vinagre. Mantén el fuego alto para que la carne se selle y no hierva. Este proceso no debe durar más de un minuto. Retira la carne y reserva.
5️⃣ Segunda tanda de carne: Repite el proceso con el resto de la carne: calienta nuevamente el aceite, añade la carne, una pizca de vinagre, saltea rápidamente, raspa el fondo del sartén y retira.
6️⃣ Saltea las verduras por tandas: Siguiendo la misma técnica, saltea primero la mitad de la cebolla por un minuto y retira; luego la otra mitad y retira. Continúa con la mitad del tomate por dos minutos, retira, y luego la otra mitad. Este método de cocción por separado garantiza que cada ingrediente conserve su textura y sabor.
7️⃣ Integración final: Calienta nuevamente aceite en el sartén y añade el ajo y la parte blanca de la cebolla china. Después de unos segundos, incorpora toda la carne con sus jugos, todas las cebollas salteadas y el resto del vinagre. Añade el tomate y el ají amarillo. Deja que los sabores se integren durante un par de minutos.
8️⃣ Toque final: Incorpora la parte verde de la cebolla china y las hojas de cilantro. Si deseas un toque picante, añade rodajas de rocoto o ají limo. Aplasta ligeramente algunos trozos de tomate para que liberen más jugo y equilibren la acidez. Prueba y ajusta la sal si es necesario.
9️⃣ Presentación: Si prefieres la versión tradicional, mezcla la mitad de las papas fritas al último momento o colócalas encima del lomo saltado. Sirve inmediatamente en platos hondos, con el arroz blanco aparte. Opcionalmente, puedes coronar cada plato con un huevo frito.
Tiempos de Preparación
- Preparación previa (mise en place): 15 minutos para cortar todos los ingredientes
- Cocción del arroz: 20 minutos (debe hacerse con anticipación)
- Fritura de papas: 10 minutos (debe hacerse con anticipación)
- Salteado de carne y vegetales: 10-12 minutos
- Tiempo total: 30 minutos (sin contar la preparación del arroz y las papas)
Trucos y Consejos
- Fuego alto es clave: El secreto del lomo saltado está en el salteado a fuego muy alto. Esto sella la carne, conservando sus jugos, y da ese característico sabor ahumado.
- No sobrecargues el sartén: Es mejor cocinar en tandas pequeñas para mantener la temperatura alta y lograr un verdadero salteado en lugar de hervir los ingredientes.
- Corte de la carne: Para mayor terneza, corta la carne en contra de la fibra en tiras de aproximadamente 1 cm de grosor.
- Papas perfectas: Para unas papas crujientes por fuera y suaves por dentro, remójalas en agua fría durante 30 minutos antes de freírlas, sécalas bien y fríelas en dos tandas: primero a fuego medio-bajo y luego a fuego alto.
- Servir inmediatamente: El lomo saltado pierde su magia si espera demasiado. Ten a todos los comensales listos en la mesa antes de comenzar la preparación final.
- Mezcla vinagre y salsa de ostión: Para un sabor más profundo y equilibrado, mezcla el vinagre con salsa de ostión antes de añadirlo a la preparación.
- El secreto de Gastón Acurio: Como sugiere el famoso chef peruano, prueba a añadir un chorrito de pisco al final del salteado para potenciar los aromas y dar un toque único a tu lomo saltado.
Variaciones y Combinaciones
- Lomo saltado con tacu tacu: Reemplaza el arroz por tacu tacu (mezcla de arroz y frijoles).
- Lomo saltado de pollo: Sustituye la carne de res por pechuga de pollo cortada en tiras.
- Lomo saltado de alpaca: En algunas regiones de Perú, se utiliza carne de alpaca para una versión más autóctona.
- Lomo saltado vegetariano: Usa champiñones portobello o seitan en lugar de carne.
- Lomo saltado a lo macho: Se añade mariscos y se incrementa el nivel de picante.
- Lomo saltado al pisco: Se flamea la carne con pisco peruano para un sabor único (variación popularizada por Gastón Acurio en Astrid y Gastón).
- Tallarines saltados: Se sirve sobre fideos en lugar de arroz y papas.
- Lomo saltado gourmet de Astrid y Gastón: Versión refinada que incluye reducción de vino tinto, chips de camote en lugar de papas fritas convencionales y hierbas aromáticas adicionales.
Acompañamientos
- Bebidas: Chicha morada, Inca Kola, cerveza peruana o un vino tinto ligero.
- Entradas: Causa limeña, palta rellena, ceviche clásico o leche de tigre.
- Salsas: Crema de rocoto, crema de ají amarillo o salsa criolla.
- Guarniciones adicionales: Choclo desgranado, plátano frito, ensalada fresca de rúcula y palta.
- Postres: Suspiro limeño, mazamorra morada o picarones para completar la experiencia peruana.
Beneficios y Tabla Nutricional
El lomo saltado, además de ser delicioso, aporta importantes nutrientes a tu dieta:
- Proteínas de alta calidad: Gracias a la carne de res, esencial para el desarrollo muscular.
- Vitaminas del complejo B: Presentes en la carne, importantes para el metabolismo energético.
- Vitamina C: Aportada por los tomates y el ají amarillo, fortalece el sistema inmunológico.
- Antioxidantes: Los vegetales frescos ayudan a combatir los radicales libres.
- Fibra: Los vegetales aportan fibra que mejora la digestión.
| Nutriente | Cantidad por porción |
|---|---|
| Calorías | 520 kcal |
| Proteínas | 35 g |
| Carbohidratos | 48 g |
| Grasas | 22 g |
| Fibra | 4 g |
| Sodio | 380 mg |
| Hierro | 5 mg |
| Vitamina C | 45 mg |
Preguntas Frecuentes
¿Qué corte de carne es mejor para el lomo saltado? El lomo fino o filete es el corte ideal por su terneza y poca grasa, siendo el preferido en el restaurante Astrid y Gastón de Gastón Acurio. Sin embargo, también puedes usar asado de tira o bife ancho si buscas un sabor más intenso. Lo importante es cortar la carne en contra de la fibra para garantizar su suavidad.
¿Puedo preparar lomo saltado si no tengo wok? ¡Claro que sí! Aunque el wok es ideal por su forma que permite saltear a altas temperaturas, puedes usar una sartén grande de fondo grueso. Lo crucial es mantener el fuego muy alto durante el salteado para lograr ese sabor característico.
¿Es posible preparar los componentes con anticipación? El arroz y las papas fritas pueden prepararse con antelación. También puedes cortar todos los ingredientes y tenerlos listos (mise en place). Sin embargo, el salteado final debe hacerse justo antes de servir para mantener las texturas y sabores óptimos.
¿Cuál es la diferencia entre el lomo saltado peruano y el chino? El lomo saltado peruano incorpora ingredientes autóctonos como el ají amarillo y técnicas locales como acompañarlo con papas fritas y arroz. La versión china original no lleva papas y utiliza diferentes especias como el five spice y más salsa de soya.
¿Por qué mi lomo saltado queda aguado y no jugoso? Esto sucede cuando se cocina demasiada cantidad a la vez o el fuego no está suficientemente alto. La carne y los vegetales sueltan agua en vez de sellarse. Cocina en tandas pequeñas y asegúrate de que el sartén esté muy caliente antes de añadir los ingredientes.
¿El vinagre es realmente necesario? Sí, el vinagre es esencial en el lomo saltado, ya que aporta acidez que equilibra los sabores y ayuda a ablandar la carne. Si no tienes vinagre blanco, puedes usar vinagre de manzana o incluso jugo de limón, aunque el sabor variará ligeramente.
¿Es cierto que Gastón Acurio tiene una versión especial del lomo saltado? Efectivamente, en su restaurante Astrid y Gastón presenta una versión refinada que mantiene la esencia del plato tradicional pero con toques de alta cocina, como el uso de lomo fino de primera calidad, una reducción concentrada de los jugos y elementos visuales más cuidados. Sin embargo, Acurio siempre ha defendido que la verdadera alma del lomo saltado está en las versiones callejeras y familiares.
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¡A Disfrutar!
Esta receta de lomo saltado es exclusiva de recetade.casa, donde nos esforzamos por traerte las preparaciones más auténticas y deliciosas de la gastronomía mundial. El lomo saltado no solo es un plato, es una experiencia culinaria que resume la historia y diversidad cultural de Perú, elevada al reconocimiento mundial gracias a chefs como Gastón Acurio.
Como diría el propio Acurio: «La cocina peruana no es solo un conjunto de recetas, es un acto de amor y orgullo por nuestras raíces». Así que prepara este lomo saltado con el mismo amor y orgullo, y comparte con tus seres queridos no solo un plato delicioso, sino un pedacito de la cultura peruana.
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