La mejor receta casera de tamalitos verdes chiclayanos paso a paso
¿Alguna vez has probado los auténticos tamalitos verdes peruanos? Esta delicia de la gastronomía norteña del Perú es una explosión de sabores que cautiva desde el primer bocado. En este artículo, te enseñaré a preparar unos deliciosos tamalitos verdes chiclayanos siguiendo la receta tradicional de la reconocida chef Gloria Hinostroza, una maestra de la cocina peruana que ha transmitido su conocimiento a generaciones de cocineros en el país.
Introducción
Los tamalitos verdes son un plato emblemático del norte peruano, especialmente de Chiclayo y Piura, aunque con variaciones particulares en cada región. Esta receta que compartimos hoy proviene directamente de las enseñanzas de la chef Gloria Hinostroza, una historiadora, artista plástica y apasionada de la cocina peruana que ha dedicado su vida a preservar y difundir las tradiciones culinarias del país.
Lo que hace especial a estos tamalitos es su intenso color verde, producto del culantro fresco, y su textura suave pero compacta que se deshace en el paladar. El aroma del culantro mezclado con el maíz y el sutil picante del ají amarillo crea una experiencia sensorial única que te transportará inmediatamente a las calles de Chiclayo.
Especificaciones
| ⏱️ Tiempo de preparación | 🍽️ Raciones | 🔥 Calorías | 🌾 Gluten | 🔄 Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| 1 hora 30 minutos | 8 tamalitos | 230 kcal | Sin gluten | 🍽️🍽️ Intermedia |
Utensilios
- 🔪 Cuchillo de chef
- 🥣 Bowl grande para mezclar
- 🍳 Sartén antiadherente
- 🥄 Cuchara de madera
- 🫕 Olla para cocción a vapor
- 🧂 Recipientes pequeños para ingredientes
- 🧹 Licuadora o procesador de alimentos
- 🧵 Pabilo o hilo de cocina
- 🧤 Guantes de cocina (opcional)
Ingredientes
✅ Para la masa:
- 6 choclos (maíz) grandes y maduros
- 2 yemas de huevo
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 diente de ajo picado finamente
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 taza de hojas de culantro (solo hojas, sin tallos)
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de pimienta negra molida
- Opcional: extracto de clorofila para intensificar el color verde
✅ Para el relleno:
- 250g de pechuga de pollo cortada en bastones
- 2 limones (para el jugo)
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de pasta de ají amarillo
- 2 huevos duros cortados en octavos
- 8 aceitunas tacneñas (negras)
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de aceite vegetal
✅ Para envolver:
- Hojas (pancas) de choclo blanqueadas
- Pabilo o hilo de cocina
Instrucciones Paso a Paso
Preparación previa
1️⃣ Prepara las hojas de choclo: Blanquea las pancas de choclo en agua hirviendo por 2 minutos para suavizarlas, especialmente la parte inferior que suele ser más dura. Retira y reserva.
2️⃣ Marina el pollo: Corta la pechuga de pollo en bastones alargados (estilo lomo saltado), colócalos en un bowl y agrega el jugo de limón, sal y pimienta. Mezcla bien y deja marinar por unos 20 minutos. Este paso es crucial para realzar el sabor natural proteico del pollo.
3️⃣ Prepara la pasta de ají amarillo: Limpia los ajíes amarillos retirando las venas y semillas para eliminar el picante. Licúalos con un poco de agua hasta obtener una pasta homogénea. Reserva.
4️⃣ Prepara la pasta de culantro: Licúa solo las hojas de culantro (sin tallos para evitar oxidación y pérdida de sabor) con un poco de agua hasta obtener una pasta verde intensa. Reserva.
Preparación de la masa
5️⃣ Procesa el choclo: Desgrana los choclos y pásalos por el molino o procesador hasta obtener una masa homogénea. Es importante usar choclos maduros, no tiernos, pues tienen menos «leche» y un sabor más intenso.
6️⃣ Prepara el aderezo base: En una olla, derrite la mantequilla a fuego medio y añade el ajo picado. No busques dorarlo, solo cocinarlo ligeramente por unos 4 minutos.
7️⃣ Incorpora la pasta de ají: Agrega la pasta de ají amarillo y cocina por unos 10-15 minutos, moviendo constantemente hasta que se separe la grasa de la mezcla. Esto es señal de que el ají está bien cocido.
8️⃣ Añade el culantro: Incorpora la pasta de culantro y continúa cocinando. Notarás que el color verde vivo se transformará gradualmente en un verde olivo.
9️⃣ Sazona la masa: Agrega sal, comino molido y pimienta. Mezcla bien.
🔟 Incorpora el choclo: Añade el choclo molido y mezcla continuamente para evitar que se pegue al fondo. Esta etapa de «tamalado» es crucial para concentrar los sabores y lograr la textura adecuada, que debe ser compacta pero no seca.
Finalización de la masa
1️⃣1️⃣ Enfría ligeramente: Una vez que la masa tenga la consistencia adecuada, apaga el fuego y deja enfriar hasta que baje a unos 70°C aproximadamente.
1️⃣2️⃣ Incorpora las yemas: Cuando la masa esté templada, añade las dos yemas de huevo y mezcla bien. Notarás cómo la textura cambia, tornándose más cremosa y untuosa.
1️⃣3️⃣ Opcionalmente, añade clorofila: Si deseas intensificar el color verde, puedes agregar unas gotas de extracto de clorofila y mezclar bien.
Preparación del relleno
1️⃣4️⃣ Saltea el pollo: Calienta una sartén con aceite vegetal y saltea los trozos de pollo marinado hasta que estén dorados por fuera.
1️⃣5️⃣ Aromatiza el pollo: Añade el ajo picado y una cucharada de pasta de ají amarillo. Saltea brevemente para perfumar el pollo. Reserva.
Armado de los tamalitos
1️⃣6️⃣ Porción la masa: Divide la masa en porciones de aproximadamente 70 gramos y forma bolitas.
1️⃣7️⃣ Arma los tamalitos: Coloca una hoja de choclo blanqueada y extiéndela. En el centro pon una bolita de masa y aplánala ligeramente. Añade un trozo de pollo salteado, un pedazo de huevo duro y una aceituna.
1️⃣8️⃣ Envuelve los tamalitos: Dobla la hoja para cubrir el relleno, cierra los extremos y asegura con pabilo haciendo una cruz. Alternativamente, puedes usar tiras de la misma panca de choclo para atar.
Cocción final
1️⃣9️⃣ Prepara la vaporera: Si no tienes una vaporera, puedes improvisar una colocando las coronas del choclo y pancas sobrantes en el fondo de una olla con un poco de agua.
2️⃣0️⃣ Cocina al vapor: Coloca los tamalitos en la vaporera y cocina por 15 minutos. Este tiempo es suficiente porque la masa ya fue precocida durante el proceso de «tamalado».
Tiempos de Preparación
- Marinar el pollo: 20 minutos
- Preparación de la masa: 30 minutos
- Tamalado (cocción de la masa): 20 minutos
- Armado de tamalitos: 15 minutos
- Cocción al vapor: 15 minutos
- Total: 1 hora y 30 minutos aproximadamente
Trucos y Consejos
- Selección del choclo: Contrario a lo que muchos piensan, para estos tamalitos es mejor usar choclos maduros en lugar de tiernos, ya que tienen menos líquido y un sabor más concentrado.
- El secreto de la textura: El proceso de «tamalado» (cocción prolongada de la masa) es fundamental para concentrar sabores y lograr la textura correcta. No debe quedar líquida.
- Color verde intenso: Si quieres potenciar el color verde, puedes añadir unas gotas de extracto de clorofila natural (de espinacas u hojas verdes).
- Marinado del pollo: No omitas el paso de marinar el pollo con limón, sal y pimienta. Este pequeño detalle marca una gran diferencia en el sabor final.
- Culantro vs. cilantro: Aunque en algunas regiones se usan indistintamente, el culantro (también llamado cilantro cimarrón) tiene un sabor más intenso y es tradicional en esta receta.
Variaciones y Combinaciones
- Tamalitos verdes piuranos: Se elaboran moliendo cebolla china o cebolla de verdeo junto con el culantro para la masa.
- Versión vegetariana: Puedes reemplazar el relleno de pollo por queso fresco o champiñones salteados.
- Tamalitos picantes: Si te gusta el picante, puedes dejar algunas venas del ají amarillo durante la preparación de la pasta.
- Tamalitos con queso: Añade un poco de queso fresco desmenuzado al relleno para darle un toque cremoso.
- Mini tamalitos: Para servir como aperitivo, puedes hacer versiones más pequeñas usando solo 40 gramos de masa.
Acompañamientos
- Salsa criolla: La clásica combinación de cebolla roja, ají limo, limón y cilantro.
- Café pasado: El desayuno tradicional perfecto incluye tamalitos verdes con un buen café pasado peruano.
- Chicha morada: Esta bebida refrescante de maíz morado complementa perfectamente el sabor de los tamalitos.
- Tamales criollos: Si quieres ofrecer variedad, puedes servir junto con tamales tradicionales.
- Panes regionales: El pan serrano o chapla son excelentes acompañantes.
Beneficios y Tabla Nutricional
Los tamalitos verdes no solo son deliciosos sino también nutritivos. El choclo aporta carbohidratos complejos y fibra, mientras que el culantro es rico en vitaminas A, C y K. El pollo añade proteínas de alta calidad.
| Nutriente | Cantidad por tamalito |
|---|---|
| Calorías | 230 kcal |
| Proteínas | 12g |
| Carbohidratos | 28g |
| Grasas | 9g |
| Fibra | 3g |
| Sodio | 350mg |
| Vitamina A | 15% VD* |
| Vitamina C | 8% VD* |
| Hierro | 6% VD* |
*VD: Valor Diario basado en una dieta de 2000 calorías
Preguntas Frecuentes
¿Se pueden congelar los tamalitos verdes? Absolutamente, estos tamalitos se congelan perfectamente. Prepáralos hasta antes de la cocción al vapor, envuélvelos bien en papel film y luego en papel aluminio. Pueden durar hasta 3 meses en el congelador. Para consumirlos, cocínalos directamente al vapor sin descongelar, añadiendo unos 10 minutos extra al tiempo de cocción.
¿Cómo puedo preparar mi propio extracto de clorofila? Para extraer clorofila natural, hierve hojas de espinaca por 1 minuto, luego sumérgelas inmediatamente en agua con hielo. Licúa las hojas con un poco de agua, cuela la mezcla usando un paño fino y tendrás un concentrado de clorofila natural para intensificar el color verde de tus tamalitos.
¿Qué hacer si la masa queda muy líquida? Si tu masa quedó demasiado líquida, continúa el proceso de «tamalado» (cocción) por más tiempo hasta evaporar el exceso de líquido. También puedes añadir un poco más de choclo molido para absorber la humedad.
¿Puedo sustituir el choclo fresco por harina de maíz? No es recomendable. El sabor y textura auténticos de los tamalitos verdes provienen del choclo fresco molido. La harina de maíz procesada daría un resultado completamente diferente.
¿Cómo reconozco el punto exacto de la masa? La masa está en su punto cuando tiene una consistencia compacta pero no seca, y se despega fácilmente de las paredes de la olla. Debe mantenerse firme cuando la moldeas pero no debe estar quebradiza.
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