Chita al ajo: El clásico peruano que conquista paladares

🥘 Ingredientes

Para el pescado principal:

• 1 chita mediana (como 800g) – Yo la compro en el mercado cerca de casa, siempre le digo al señor que me la limpie un poco
• 4 dientes de ajo grandes – Que estén duros, nada de brotitos verdes
• Sal y pimienta negra al gusto
• 2 cucharadas de pasta de ajo – Esto le da más sabor que solo ajo fresco
• Harina común para enharinar
• Aceite vegetal bastante para freír

Para el chimichurri:

• 1 taza de perejil fresco – Solo las hojas, los tallos los boto
• Pimienta negra recién molida
• Sal al gusto
• 1 cucharada de orégano seco
• 3-4 cucharadas de vinagre blanco
• Aceite de oliva y aceite vegetal mitad y mitad

Para la salsa tártara:

• 1/2 taza de mayonesa
• 2 cucharadas de pepinillos picaditos
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 huevo sancochado
• Sal al gusto

Para los acompañamientos:

• 4-5 yucas medianas
• 1 cebolla roja mediana cortada en juliana
• 1 ají amarillo o ají limo si te gusta picante
• Culantro fresco
• 2 limones para la salsa criolla
• Hojas de lechuga para decorar el plato

Tip para elegir pescado: Siempre me fijo que los ojos estén bien claros y brillantes, no opacos. Las branquias deben estar rojitas, eso significa que está fresco. Si huele muy fuerte a pescado mejor busca otro.

👩‍🍳 Preparación paso a paso

🐟 Paso 1: La limpieza perfecta del pescado (15 minutos)

Este paso me costó dominarlo, pero ahora es mi momento zen en la cocina. Primero, con el cuchillo de mesa, vamos a quitar todas las escamas. Lo hago siempre en el lavadero porque créanme, las escamas vuelan por todos lados. Con movimientos suaves pero firmes, raspamos desde la cola hacia la cabeza. ¿Escuchan ese sonido rasposo? Esa es la señal de que lo están haciendo bien.

Una vez sin escamas, viene lo más delicado: retirar las vísceras. Con el cuchillo filoso, hacemos un corte desde la parte inferior del pescado. Sacamos todo el contenido interno con cuidado. Y algo súper importante que muchos olvidan: las branquias. Esas cositas rojas hay que eliminarlas porque dan un sabor amargo terrible al freír.

🔪 Paso 2: Los cortes estratégicos (5 minutos)

Aquí viene la técnica que mi suegra Betty me enseñó después de varios pescados arruinados. Hacemos cortes sesgados en la parte más carnosa, unos 3-4 por lado. No muy profundos, pero sí lo suficiente para que el aderezo penetre hasta el alma del pescado. Es como abrir ventanitas para que todos los sabores entren y se instalen cómodamente.

🧄 Paso 3: El sazonado con alma (10 minutos)

Sal y pimienta por dentro y por fuera, pero especialmente en esos cortes que acabamos de hacer. Luego viene la pasta de ajo – esa que compramos hecha o preparamos en casa. La embadurnamos generosamente, especialmente en las incisiones. El pescado debe quedar bien «vestido» de sabores.

Truco de experiencia: Después del sazonado, dejo reposar el pescado unos 15-20 minutos. No es obligatorio, pero mejora muchísimo la penetración de sabores.

🥔 Paso 4: Preparando los acompañamientos (20 minutos en paralelo)

Mientras el pescado descansa, pongo a sancochar las yucas con un poquito de sal. También aprovecho para sancochar el huevo que usaré en la tártara – dos pájaros de un tiro, como dice mi mamá Carmen.

Para el chimichurri, deshojo completamente el perejil (solo las hojas, nada de tallos duros). Lo pico finito finito, le agrego pimienta recién molida, sal, orégano, vinagre y aceite hasta lograr una consistencia cremosa pero no líquida. Este chimichurri puede durar hasta un mes en la refrigeradora si lo guardas bien tapado.

🧄 Paso 5: El ajo laminado – el momento crítico (2 minutos)

Aquí está uno de los secretos más importantes: el ajo laminado no puede quemarse ni quedarse crudo. Lo cortamos súper delgadito, casi transparente. En aceite medio caliente (no hirviendo), lo doramos apenas 30-40 segundos hasta que tome ese color marrón clarito. Si se pasa, queda amargo y arruina todo el plato. Lo sacamos inmediatamente y lo dejamos escurrir.

🍳 Paso 6: La fritura perfecta (8-10 minutos)

Enharinamos ligeramente el pescado – solo un poquito para sellar y que no absorba demasiado aceite. El aceite debe estar a temperatura media, ni muy caliente ni tibio. ¿Cómo saber? Tiro una pizquita de harina y si chisporrotea suavemente, está listo.

Freímos aproximadamente 4-5 minutos por lado, dependiendo del grosor del pescado. La clave está en no moverlo constantemente – lo ponemos y lo dejamos trabajar. Sabremos que está listo cuando la carne se vea dorada y al levantar ligeramente con una espátula, se despegue fácil del sartén.

Señal de éxito: El sonido debe ser constante pero no agresivo. Si el aceite grita mucho, está muy caliente. Si apenas susurra, muy tibio.

🥗 Paso 7: Salsa criolla express (3 minutos)

Cebolla roja en juliana finita, ají amarillo o limo al gusto, culantro picado, sal, pimienta y el jugo de dos limones bien exprimidos. Una mezclada rápida y listo – esta salsa le da ese toque fresco que contrasta perfecto con lo crujiente del pescado.

💡 Tips y Consejos

Sí que aprendí: La temperatura del aceite es todo. Si está muy caliente, el pescado se quema por fuera y queda crudo por dentro. Si está muy tibio, absorbe aceite como esponja y queda grasoso.

No que me costaron lágrimas: Nunca, pero NUNCA laves el pescado después de sazonarlo. Se va todo el sabor por el caño. Una vez sazonado, directo a enharinar y freír.

El dato curioso que cambió mi vida: ¿Sabían que la chita tiene menos grasa intramuscular que otros pescados? Por eso la técnica del ajo laminado funciona tan bien – necesita esa grasa extra del aceite aromatizado para no quedar seca.

Para principiantes: Practiquen primero con pescados más pequeños como pejerrey. La técnica es idéntica pero es más fácil manejar el punto de cocción.

Mise en place es clave: Tengan todo listo antes de empezar a freír. El pescado no espera – cuando está en el aceite, hay que estar 100% presente.

❓ Preguntas Frecuentes

«Eloisa, ¿puedo hacerlo con anticipación?»

El pescado frito es mejor recién hecho, pero pueden preparar todas las salsas con hasta 2 días de anticipación. Incluso pueden limpiar y sazonar el pescado en la mañana para freírlo en la noche. Solo manténganlo bien tapado en la refri.

«¿Por qué me quedó grasoso?»

Ay, esto es clásico. Generalmente pasa por tres razones:

1. Aceite muy frío – no sella bien y absorbe grasa
2. Mucha harina – actúa como esponja
3. No escurrieron bien – siempre colador después de freír

«No encuentro chita, ¿qué pescado puedo usar?»

No se estresen. Esta técnica funciona perfecto con:

• Corvina – mi segunda opción favorita
• Lenguado – más delicado, menos tiempo de cocción
• Pejerrey – ideal para principiantes
• Lisa – económica y sabrosa

«¿Cuánto dura en la refrigeradora?»

El pescado frito se consume mejor el mismo día. En la refri puede durar hasta 2 días, pero pierde muchísimo la textura crujiente. Para recalentar, mejor usen horno o air fryer, nunca microondas.

«Mi familia no come mucho ajo, ¿cómo lo adapto?»

Fácil: reduzcan el ajo laminado a solo 2 dientes y omitan la pasta de ajo del marinado. Pueden reemplazarla por un poquito de comino molido que le da otro sabor súper rico. En casa hacemos eso cuando viene mi suegra que no tolera mucho ajo.

«¿Se puede congelar ya cocinado?»

Técnicamente sí, hasta por 2 meses, pero les soy sincera: pierde mucho la textura. Si van a hacerlo, mejor congelen el pescado crudo ya limpio y sazonado. Se descongela rápido y queda como recién preparado.