Aprende a preparar esta delicia de la gastronomía peruana
Esta parrillada peruana que hago es igual que la del barrio acá en el Rímac, pura tradición limeña. Mi mamá me enseñó viendo nomás cuando era chica, sin recetas escritas, todo era de ver y probar. «Échale más ají panca» o «ya está cuando huela rico», así una aprende a hacer parrillada peruana de verdad. Ahora cocino para mi familia.
Pa que quede perfecta marino la carne desde el día anterior. Nada de apurones. Esta parrillada lleva churrasco, chuleta de cerdo, anticuchos de corazón, pollo y chorizo parrillero. La marinada que uso tiene ají panca, sillao, cerveza, vinagre, ajos molidos y especias que le dan ese sabor que todos reconocen.
Los domingos hacer parrillada es sagrado en mi casa. Armamos tremendo ambiente mientras se cocina todo. Esta receta es perfecta pa reuniones porque siempre queda rica y todos salen contentos con el sabor casero de verdad.
| Tiempo de preparación | Raciones | Calorías | Gluten | Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| 1 h y 30 minutos | 4 | 384 kcal | Con | 🍽️ 🍽️ Intermedia |
Equipamiento pa cocinar
- Un recipiente grande
- Una cuchara
- Un cuchillo filudo
- Unas pinzas
- Una parrilla
- Brochetas de madera o metal
Si no tienes parrilla propia puedes usar una parrilla portátil o incluso una plancha grande. Lo importante es tener buen control del fuego.
Ingredientes para la parrillada
La marinada:
- ✅ ½ taza de ají panca molido
- ✅ ½ taza de aceite
- ✅ ¼ taza de sillao
- ✅ ½ taza de cerveza rubia
- ✅ ½ taza de vinagre tinto
- ✅ 1 cucharada de azúcar
- ✅ 1 cucharadita de orégano
- ✅ ¼ taza de ajos molidos
- ✅ 1 cucharadita de comino
- ✅ 1 cucharadita de pimienta
- ✅ Sal al gusto
Las carnes:
- ✅ 4 churrascos
- ✅ 4 chuletas de cerdo
- ✅ ½ kilo de corazón cortado en cubitos y ensartado
- ✅ 4 piezas de pollo
- ✅ 2 chorizos parrilleros partidos por la mitad
Los acompañamientos:
- 4 papas sancochadas
- Ensalada fresca
- Salsas: rocoto, ají amarillo, chimichurri
Preparacion para la parrillada peruana (paso a paso)
1️⃣ Armar la marinada
En un recipiente grande mezclo primero los ingredientes secos: sal, pimienta, ajos molidos, orégano, comino y azúcar. Mi truco es echar primero lo seco pa que no se formen grumos raros. Después agrego el aceite, vinagre, ají panca y al final la cerveza con el sillao. Con una cuchara revuelvo hasta que quede todo bien integrado y homogéneo.
2️⃣ Marinar las carnes
Meto todas las carnes al recipiente excepto los chorizos que esos no necesitan tanto tiempo. Las baño bien con la marinada, me gusta usar las manos pa que se impregnen mejor. Tapo y guardo en la refri. Lo ideal es desde la noche anterior pa que penetre bien, pero si ando apurada mínimo 2 horas.
3️⃣ Preparar la parrilla
Saco la carne marinada como 20 minutos antes pa que no esté helada. Mientras tanto prendo la parrilla y espero que las brasas estén rojitas y sin llamas. Soy media impaciente con esto pero he aprendido a esperar el punto exacto pa que no se queme.
4️⃣ Cocinar en la parrilla
Empiezo con churrasco, chuletas y pollo porque tardan más. Los chorizos van después. Con las pinzas voy volteando y bañando con la marinada que sobró pa que no se resequen. Cocino hasta que estén doraditas, pruebo pinchando con cuchillo pa saber si está lista.
5️⃣ Preparar acompañamientos
Mientras las carnes se cocinan sancocho las papas en agua con sal. Me gustan blanditas pero firmes, no aguadas. Las escurro y corto por la mitad. Pa la ensalada uso lo que tengo: lechuga, tomate, cebolla, a veces zanahoria. La aliño simple con sal, limón y aceite.
6️⃣ Servir todo junto
Cuando está lista pongo las carnes en una fuente grande con las papas y ensalada alrededor. Acompaño con chicha morada o cerveza helada. Así se disfruta una parrillada peruana como debe ser.
Tips y Trucos de Maestro
- Selección de carne: Anda temprano al mercado. Busca cortes frescos con rayitas blancas de grasa. Esas quedan jugosas.
- Preparación: Marina desde la noche anterior. Saca 20 minutos antes de cocinar. Sazona generoso con sal y pimienta.
- Carne jugosa: Fuego medio-alto según el corte. Usa termómetro y deja reposar pa que se redistribuyan los jugos.
- No quemar: Precalienta bien, no amontones, no muevas mucho, baja fuego si se quema.
- Parrilla limpia: Elige tamaño adecuado, límpiala y engrasala. Ten pinzas y termómetro a mano.
| Tipo de Carne | Temperatura | Punto | Tiempo aprox |
|---|---|---|---|
| Churrasco | 63°C + reposo | Rosadito | 6-8 min por lado |
| Chuleta cerdo | 71°C | Bien cocida | 8-10 min por lado |
| Pollo | 74°C | Sin rosado | 12-15 min por lado |
| Anticuchos | 65°C | Tiernito | 3-4 min por lado |
| Chorizo | 71°C | Doradito | 5-6 min por lado |
Secretos de Cocina
Mira he metido la pata mil veces así que te cuento:
Carne seca: Seguro tuviste el fuego muy alto o no marinaste bien. Baja el fuego y baña con más marinada mientras cocinas.
Quemada fuera cruda dentro: Las brasas estaban muy calientes y la carne helada del refri. Saca la carne 20 minutos antes siempre.
Sin sabor: Te quedaste corta con la marinada o estaba muy aguada. Siempre prueba antes de echar a toda la carne y ajusta.
Se pega a la parrilla: No calentaste bien o está sucia. Precalienta siempre y limpia antes con cebolla.
Marinadas y Sustituciones
Sin alcohol: Cambio cerveza por caldo de pollo o limón con agua. Queda igual de tierno.
Sin gluten: Tamari en vez de sillao. O más sal con ajo molido nomás.
Suavecita: Mitad de ají panca, cucharada extra de azúcar, más tiempo de marinado.
Salsas y Acompañamientos Típicos
Una parrillada sin salsas es como chicha sin azúcar. Estas nunca faltan:
Salsas esenciales:
- Rocoto: Pa valientes que aguantan fuerte
- Ají amarillo: Cremosa, perfecta pa principiantes
- Chimichurri peruano: Con culantro, no como el argentino
- Golf: Pa los que no aguantan nada
Acompañamientos de ley:
- Papas sancochadas partidas por la mitad
- Ensalada criolla con cebolla desaguada
- Choclo con quesito fresco
- Yucas cuando hay presupuesto
Más opciones:
- Pa empezar: tequeños, papas huancaína, causas, tamalitos, choclos con queso
- Pa beber: chicha morada, limonada, pisco sour, cerveza, vino
Variaciones que Funcionan
Pa versión más light usa carnes magras: pechuga, lomo de cerdo, filete. Reduce aceite y sal en marinada. Vinagre blanco en vez de tinto, miel en vez de azúcar.
Versión vegetariana: tofu, seitán, champiñones, berenjenas, calabacines, pimientos. Misma marinada, asa en parrilla o plancha.
Planificador de Porciones
Pa no quedar mal ni desperdiciar. Yo calculo así nomás:
- 4 personas = 1.5 kg total
- 6 personas = 2.2 kg
- 10 personas = 3.5 kg
- 20 personas = 7 kg
Los adultos comen como 400g cada uno. Los niños unos 200g. Siempre compro 10% extra porque sino quedo mal.
Beneficios y Nutrición
La parrillada peruana tiene muchos beneficios si eliges carnes magras y calidad:
- Proteínas de alto valor pa crecimiento y reparación de tejidos
- Hierro que previene anemia y mejora transporte de oxígeno
- Zinc pa sistema inmune y cicatrización
- Vitaminas B pa metabolismo y sistema nervioso
| Nutriente | Cantidad | % VD |
|---|---|---|
| Energía | 384 kcal | 19% |
| Proteínas | 32 g | 64% |
| Grasas | 18 g | 26% |
| Carbohidratos | 24 g | 8% |
| Fibra | 3 g | 12% |
| Sodio | 800 mg | 33% |
Sobre el Gluten
Esta parrillada tiene gluten por el sillao (salsa de soya fermentada con trigo). Si eres celíaco usa tamari que es sin gluten o nomás omite y usa sal con especias.
Presentación y Servido
Cuando está lista pongo las carnes en una fuente grande con las papas y ensalada alrededor. Acompaño con chicha morada o cerveza helada.
Técnicas de Presentación
- Corta las carnes en porciones antes de servir
- Agrupa por tipos: todas las chuletas juntas, churrascos aparte
- Decora con perejil fresco picado
- Sirve las salsas en bowls pequeños separados
- Las papas van partidas por la mitad mostrando el interior
No te desesperes si la primera vez no queda perfecta. Benjamín ya me ayuda y está aprendiendo también. La práctica hace al maestro.
Preguntas Frecuentes
¿Cuánto me demoro haciendo toda la parrillada?
Si tengo todo organizado y marinado desde la noche anterior unas 2 horas y media. Pero siempre pasa algo mejor calcula 3 horas pa ir tranquilo. El tiempo incluye preparar la parrilla que las brasas estén en su punto, cocinar todas las carnes respetando sus tiempos y preparar los acompañamientos. Si eres principiante agrega media hora más porque todo va más lento cuando recién estás aprendiendo.
¿Qué cerveza uso pa la marinada?
Cualquier rubia que tengas. Yo uso la más barata del súper. Ablanda la carne y le da sabor. Evita las muy amargas. La cerveza rubia funciona mejor que la negra porque tiene menos sabor propio y no compite con el ají panca. El alcohol se evapora durante la cocción pero deja enzimas que ablandan las fibras de la carne.
¿Cómo controlo temperatura sin termómetro?
Pongo la mano a 15 cm de las brasas. Si aguanto 2-3 segundos fuego alto pa sellar. Si aguanto 4-5 fuego medio pa cocinar. Las brasas rojitas sin humo son perfectas. Esta técnica la aprendí de los parrilleros antiguos que nunca usaron termómetros.
¿Qué hago si no tengo ají panca?
Usa páprika ahumada con poquito chipotle en polvo. No es igual pero se parece. El ají panca tiene ese sabor ahumado único difícil de replicar. En mi mercado de confianza siempre hay pero entiendo que afuera es complicado.
¿Se puede hacer sin parrilla?
Claro en plancha grande a fuego medio-alto. Reduce tiempo 2-3 minutos por lado. También funciona el horno a 200°C con grill. En plancha necesitas más ventilación porque hace bastante humo especialmente por la marinada con ají panca.
¿Cuál es la diferencia con la parrillada argentina?
La nuestra tiene marinada con ají panca, sillao y cerveza que le da sabor ahumado único. Incluye anticuchos y se sirve con papas y salsas picantes. La argentina usa menos marinado. Ellos se enfocan más en el sabor natural de la carne.
