Parrillada peruana: el plato más sabroso para compartir

Aprende a preparar esta delicia de la gastronomía peruana

Esta parrillada peruana que hago es igual que la de mi barrio, pura tradición limeña. Aprendí viendo a los maestros parrilleros del mercado, sin recetas escritas, todo era de ver y probar. «Échale más ají panca» o «ya está cuando huela rico», así uno aprende a hacer parrillada peruana de verdad.

Pa’ que quede perfecta yo marino la carne desde el día anterior, nada de apurones. Esta parrillada lleva churrasco, chuleta de cerdo, anticuchos de corazón, pollo y chorizo parrillero. La marinada que uso tiene ají panca, sillao, cerveza, vinagre, ajos molidos y especias que le dan ese sabor que todos reconocen.

Cuando preparo esta parrillada el olor del ají panca se siente desde la esquina. Ese aroma especial que tiene, asu mare. Los vecinos ya saben que hay parrillada cuando huele así en todo el barrio.

Los domingos hacer parrillada es sagrado. Armamos tremendo ambiente mientras se cocina todo. Esta receta es perfecta pa’ reuniones porque siempre queda rica y todos salen contentos con el sabor casero de verdad.

Especificaciones de la parrillada peruana

Equipamiento pa’ cocinar

• Un recipiente grande
• Una cuchara
• Un cuchillo filudo
• Unas pinzas
• Una parrilla
• Brochetas de madera o metal

Ingredientes pa’ la parrillada

La marinada:

✅ ½ taza de ají panca molido
✅ ½ taza de aceite
✅ ¼ taza de sillao
✅ ½ taza de cerveza rubia
✅ ½ taza de vinagre tinto
✅ 1 cucharada de azúcar
✅ 1 cucharadita de orégano
✅ ¼ taza de ajos molidos
✅ 1 cucharadita de comino
✅ 1 cucharadita de pimienta
✅ Sal al gusto

Las carnes:

✅ 4 churrascos
✅ 4 chuletas de cerdo
✅ ½ kilo de corazón cortado en cubitos y ensartado
✅ 4 piezas de pollo
✅ 2 chorizos parrilleros partidos por la mitad

Los acompañamientos:

• 4 papas sancochadas
• Ensalada fresca
• Salsas: rocoto, ají amarillo, chimichurri

Cómo hacer la parrillada peruana paso a paso

1️⃣ Armar la marinada En un recipiente grande mezclo primero los ingredientes secos: sal, pimienta, ajos molidos, orégano, comino y azúcar. Mi truco es echar primero lo seco pa’ que no se formen grumos raros. Después agrego el aceite, vinagre, ají panca y al final la cerveza con el sillao. Con una cuchara revuelvo hasta que quede todo bien integrado y homogéneo.

2️⃣ Marinar las carnes Meto todas las carnes al recipiente excepto los chorizos que esos no necesitan tanto tiempo. Las baño bien con la marinada, me gusta usar las manos pa’ que se impregnen mejor. Tapo y guardo en la refri. Lo ideal es desde la noche anterior pa’ que penetre bien, pero si ando apurada mínimo 2 horas.

3️⃣ Preparar la parrilla Saco la carne marinada como 20 minutos antes pa’ que no esté helada. Mientras tanto prendo la parrilla y espero que las brasas estén rojitas y sin llamas. Soy media impaciente con esto, pero he aprendido a esperar el punto exacto pa’ que no se queme.

4️⃣ Cocinar en la parrilla Empiezo con churrasco, chuletas y pollo porque tardan más. Los chorizos van después. Con las pinzas voy volteando y bañando con la marinada que sobró pa’ que no se resequen. Cocino hasta que estén doraditas, pruebo pinchando con cuchillo pa’ saber si está lista.

5️⃣ Preparar acompañamientos Mientras las carnes se cocinan, sancocho las papas en agua con sal. Me gustan blanditas pero firmes, no aguadas. Las escurro y corto por la mitad. Pa’ la ensalada uso lo que tengo: lechuga, tomate, cebolla, a veces zanahoria. La aliño simple con sal, limón y aceite.

6️⃣ Servir todo junto Cuando está lista, pongo las carnes en una fuente grande con las papas y ensalada alrededor. Acompaño con chicha morada o cerveza helada. Así se disfruta una parrillada peruana como debe ser.

Tabla de Temperaturas y Tiempos por Corte

Después de años quemando carne, aprendí que cada tipo tiene su punto exacto. Un termómetro es clave pa’ no meter la pata.

Estas temperaturas las saqué de páginas de seguridad alimentaria. Lo del reposo no es cuento – los jugos se acomodan y queda más rica.

Cortes Peruanos y Sus Equivalencias

Esto siempre confunde a los paisanos de afuera. Cuando me preguntan qué comprar en otros países, les tengo que explicar todo.

Los cortes de siempre:

• Churrasco: El bistec de lomo tierno (México: arrachera, Argentina: bife de chorizo)
• Chuleta de cerdo: Con huesito, súper jugosa (universal: chop de cerdo)
• Corazón: Pa’ anticuchos, en cubitos (difícil conseguir afuera)
• Pollo: Piezas grandes nomás
• Chorizo parrillero: El gordito peruano (España: dulce, Argentina: criollo)

Tip: El churrasco tiene que tener rayitas blancas de grasa pa’ que quede jugoso. Sin eso queda seco como suela.

Marinadas y Sustituciones

He probado mil variaciones y estas son las que mejor funcionan según lo que tengas en casa.

Sin alcohol:

• Cambio cerveza por caldo de pollo o limón con agua
• Queda igual de tierno

Sin gluten:

• Tamari en vez de sillao
• O más sal con ajo molido nomás

Suavecita:

• Mitad de ají panca
• Cucharada extra de azúcar
• Más tiempo de marinado

Clave: prueba la marinada antes de echarle a toda la carne.

Planificador de Porciones

Pa’ no quedar mal ni desperdiciar, estas son las cantidades que uso:

Mis trucos:

• Siempre 10% extra porque los hombres comen como lima nueva
• Mezclo cortes baratos con caros pa’ que rinda
• En verano se come más

Salsas y Acompañamientos Típicos

Una parrillada sin salsas es como chicha sin azúcar. Estas nunca faltan:

Salsas esenciales:

• Rocoto: Pa’ valientes que aguantan fuerte
• Ají amarillo: Cremosa, perfecta pa’ principiantes
• Chimichurri peruano: Con culantro, no como el argentino
• Golf: Pa’ los que no aguantan nada

Acompañamientos de ley:

• Papas sancochadas partidas por la mitad
• Ensalada criolla con cebolla desaguada
• Choclo con quesito fresco
• Yucas cuando hay presupuesto

Parrillada Sin Parrilla

Cuando no tienes parrilla o se malogra, estas opciones zafan:

En plancha grande:

• Fuego medio-alto pa’ no quemar marinada
• 2-3 minutos menos por lado
• Ventila bien, hace humo terrible
• Cocina de a pocos

En horno:

• 200°C con grill
• Bandeja con rejilla al medio
• 15 min, voltear, 10 más
• Grill los últimos 5 minutos

Errores Comunes y Cómo Arreglarlos

Después de tantas parrilladas arruinadas, ya sé qué no hacer:

Carne seca:

• Causa: Fuego muy alto o sin marinada
• Solución: Bajar fuego, bañar con marinada

Quemada fuera, cruda dentro:

• Causa: Brasas súper calientes, carne helada
• Solución: Temperar 20 min antes, controlar fuego

Sin sabor:

• Causa: Poca marinada o muy aguada
• Solución: Probar y ajustar antes de usar

Se pega:

• Causa: Parrilla fría o sucia
• Solución: Precalentar bien, limpiar antes

Calendario de Parrilladas Especiales

La parrillada peruana tiene sus fechas sagradas:

Fiestas Patrias (Julio):

• Parrillada completa con anticuchos obligatorios
• Música criolla, ambiente patriótico
• Chicha morada y cerveza helada

Día del Padre (Junio):

• Cortes premium: churrasco y chuletas
• Ambiente relajado
• Los chicos ayudan con las brasas

Año Nuevo:

• Parrillada de medianoche
• Más pollo pa’ buena suerte
• Tradición que no se rompe

Preguntas Frecuentes

¿Cuánto me demoro haciendo toda la parrillada?

Si tengo todo organizado y marinado desde la noche anterior, unas 2 horas y media. Pero siempre pasa algo, mejor calcula 3 horas pa’ ir tranquilo.

¿Qué cerveza uso pa’ la marinada?

Cualquier rubia que tengas. Yo uso la más barata del súper. Ablanda la carne y le da sabor. Evita las muy amargas.

¿Cómo controlo temperatura sin termómetro?

Pongo la mano a 15 cm de las brasas. Si aguanto 2-3 segundos, fuego alto pa’ sellar. Si aguanto 4-5, fuego medio pa’ cocinar. Las brasas rojitas sin humo son perfectas.

¿Qué hago si no tengo ají panca?

Usa páprika ahumada con poquito chipotle en polvo. No es igual pero se parece. El ají panca tiene ese sabor ahumado único difícil de replicar.

¿Por qué se quema fuera y queda cruda dentro?

Brasas muy calientes y carne helada. Saca la carne 20 minutos antes y controla que no hayan llamas altas. Pa’ piezas gruesas usa fuego indirecto.

¿Cuánta carne compro por persona?

400g por adulto, 200-250g por niño. Pa’ 6 personas necesitas 2.2 kg total. Siempre compra 10% extra porque los apetitos varían.

¿Se puede hacer sin parrilla?

Claro, en plancha grande a fuego medio-alto. Reduce tiempo 2-3 minutos por lado. También funciona el horno a 200°C con grill.

¿Cuál es la diferencia con la parrillada argentina?

La nuestra tiene marinada con ají panca, sillao y cerveza que le da sabor ahumado único. Incluye anticuchos y se sirve con papas y salsas picantes. La argentina usa menos marinado.

¿Cómo evito que se pegue?

Precalienta bien y limpia la parrilla antes. Parrilla caliente y limpia no pega. Puedes pasarle papelito con aceite. Nunca muevas antes que se forme costra.

¿Qué salsas son indispensables?

Rocoto pa’ valientes, ají amarillo cremoso, chimichurri peruano con culantro, y golf pa’ los que no aguantan picante. Complementan perfecto el sabor ahumado.

Tips y Trucos de Maestro

• Selección de carne: Anda temprano al mercado. Busca cortes frescos con rayitas blancas de grasa. Esas quedan jugosas.
• Preparación: Marina desde la noche anterior. Saca 20 minutos antes de cocinar. Sazona generoso con sal y pimienta.
• Carne jugosa: Fuego medio-alto según el corte. Usa termómetro y deja reposar pa’ que se redistribuyan los jugos.
• No quemar: Precalienta bien, no amontones, no muevas mucho, baja fuego si se quema.
• Parrilla limpia: Elige tamaño adecuado, límpiala y engrasala. Ten pinzas y termómetro a mano.
• Si no tienes tiempo pa’ marinar de noche, mínimo 2 horas.
• Sin parrilla usa plancha grande a fuego alto, pero cuida no quemar.
• Puedes agregar otros cortes típicos: rachi, mollejas, pancita según preferencia.
• Si sobra, guarda tapado en refri por días. Calienta en micro o sartén.

Técnicas de Parrillada pa’ Resultados Perfectos

Dominar estas técnicas es clave pa’ que siempre quede rica. Acá van los consejos que he aprendido a fuerza de errores:

1. Sellado inicial:

• Parrilla bien caliente: Precalienta a fuego medio-alto pa’ crear superficie que selle rápido.
• Sella cada lado: Deja sin mover hasta que se forme costra dorada. Así sellas jugos y no se seca.

2. Voltear con cuidado:

• Usa pinzas: Nada de tenedor que perfora y pierdes jugos. Pinzas pa’ voltear sin dañar.
• Una sola vez: No muevas cada rato. Deja cocinar tranquila pa’ cocción pareja.

3. Control de temperatura:

• Zonas de calor: Divide parrilla: fuego alto pa’ sellar, bajo pa’ cocinar lento.
• Ajusta fuego: Regula según tipo de carne y punto que quieras.

4. Tiempos correctos:

• Termómetro: Úsalo en parte más gruesa. Res 63°C, cerdo 71°C, pollo 74°C.
• Referencia: Estos son tiempos seguros que funcionan.

5. Reposo final:

• Deja reposar: Unos minutos antes de cortar. Jugos se redistribuyen y queda tierna.

La práctica hace al maestro. Experimenta con técnicas, tiempos y cortes hasta encontrar tu estilo. ¡Disfruta y comparte!

Variaciones que Funcionan

• Pa’ versión más light usa carnes magras: pechuga, lomo de cerdo, filete. Reduce aceite y sal en marinada. Vinagre blanco en vez de tinto, miel en vez de azúcar.
• Versión vegetariana: tofu, seitán, champiñones, berenjenas, calabacines, pimientos. Misma marinada, asa en parrilla o plancha.

Más Acompañamientos

• Pa’ empezar: tequeños, papas huancaína, causas, tamalitos, choclos con queso.
• Pa’ beber: chicha morada, limonada, pisco sour, cerveza, vino.
• Salsas extras: rocoto, ají amarillo, chimichurri peruano.

🌾 Sobre el Gluten

Esta parrillada tiene gluten por el sillao (salsa de soya fermentada con trigo). Si eres celíaco, usa tamari que es sin gluten, o nomás omite y usa sal con especias. Así disfrutas sin problemas.

💪 Beneficios y Nutrición

La parrillada peruana tiene muchos beneficios si eliges carnes magras y calidad:

• Proteínas de alto valor pa’ crecimiento y reparación de tejidos
• Hierro que previene anemia y mejora transporte de oxígeno
• Zinc pa’ sistema inmune y cicatrización
• Vitaminas B pa’ metabolismo y sistema nervioso
• Potasio pa’ presión arterial y equilibrio de líquidos
• Fibra pa’ tránsito intestinal

Valores nutricionales por porción (250g carne + 100g papa + 100g ensalada + 30g salsa):

Finalmente, las recetas que compartimos son exclusivas y originales, creadas con mucho cariño. Somos apasionados de la comida peruana y queremos compartir nuestros secretos pa’ que prepares los platos más ricos de nuestra gastronomía. Te invitamos a aprender cientos de recetas gratis que solo encuentras acá. No olvides dejarnos tus comentarios y fotos de cómo te quedaron. ¡Gracias por tu preferencia!

Referencias:

• Día de la parrilla peruana – La República
• Parrillada estilo peruano – Cookpad Perú